广式茶楼里，除了虾饺，受欢迎的往往是碗看似平凡的蒸水蛋。它金黄平整的表面泛着油光，用瓷勺轻轻舀起勺，嫩滑的蛋羹微微颤动，入口即化，带着酱油和猪油的咸香。这道菜在广东庭中也常见，是忙碌时快手的选择，也是考验火候功夫的基础菜。做得好时，蛋面光滑如镜河北护角胶厂，没有丝气孔；做得不好，要么出水太多，要么老如蜂窝。

将两三个新鲜鸡蛋磕入碗中，用筷子朝同向轻轻散，不过于用力河北护角胶厂，避入过多空气产生气泡。好后，缓缓倒入约为蛋液1.5倍的温水，水温以手触不烫为宜，太热会冲成蛋花，太凉则蒸出来不够嫩滑。加入少许盐调味，继续搅匀。此时蛋液表面会浮起层细密的气泡，需要用细网筛过滤两次，滤掉泡沫和未散的蛋筋，这是保证蛋面光滑的关键。

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将过滤好的蛋液倒入盘中，蒙上层耐温保鲜膜，或者倒扣个盘子，万能胶生产厂家止水蒸气滴落破坏表面。蒸锅里的水先开，再放入蛋液，转中小火蒸八到十分钟。时间到后不要急着开盖，焖上两三分钟再取出。揭开保鲜膜，股蛋香扑鼻而来，蛋羹表面平整光滑，微微颤动如布丁。趁热淋上圈生抽，再滴几滴香油或猪油，若是讲究些，还可撒上少许葱花增香添。

蒸好的水蛋适拌饭，热腾腾的米饭上盖两勺蛋羹，酱油的咸鲜和猪油的香气渗入米粒之间，不需要其他菜肴就能吃完碗饭。里有小孩时，这道菜是常客，没有牙齿的婴儿也能抿上几口。有时生病胃口不好，或加班回来太累不想动油烟，蒸碗水蛋，既慰藉了肠胃，也省去了繁琐的烹煮。它朴素简单，却总能让人在疲惫时感受到丝妥帖的温暖。

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